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維生素B1又稱硫胺素（thiamine）或抗素，由真菌、微生物和植物合成，動物和人類則只能從食物中獲取。維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母菌中含量也極豐富。硫胺素由嘧啶環和噻唑環結合而成，在體內參與糖代謝。維生素B1缺乏（thiamine deficiency，TD）流行于18~19世紀，當時在中國、日本，尤其在東南亞一帶每年約有幾十萬人死于維生素B1缺乏所致的。19世紀末，荷蘭醫生艾克曼（Christiaan Eijk-man）在荷屬東印度的中研究，并提出了的營養學假說。在以后的研究中，人們發現了的真正原因是營養缺乏，糙米可以人類的。