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新鮮水果蔬菜里的維生素C含量較高，作為一種高活性物質，它參與許多過程。近幾年來在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中，維生素C作為生物體內對自由基傷害產生的相應保護系統成員之一，更引起了人們的研究興趣。因此對其含量的測定，可作為及抗逆境的重要生理指標，同時對鑒別果樹品質優劣、選育良種都具有重要意義。

維生素C在沒有細胞壁保護的狀態中，怕光、怕氧化，所以烹調時，沒有蓋鍋蓋會被氧化蒸發一部分，維生素C是水溶性維生素，所以菜湯里含有維C。細菌、霉菌污染都會大幅度破壞維生素C的純度。