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殼聚糖分子的基本單元是帶有氨基的葡萄糖，分子內(nèi)同時含有氨基、乙酰氨基和羥基，故性質(zhì)比較活潑，可進(jìn)行修飾、活化和偶聯(lián)。殼聚糖分子鏈上的氨基、羥基、N-乙酰氨基等會參與分子內(nèi)和分子間氫鍵的形成，殼聚糖具有膨潤、擴(kuò)散、吸附、保水、難以被人體消化吸收等長鏈糖分子特性，同時殼聚糖分子因?yàn)榉肿泳哂幸?guī)整性在氫鍵作用下容易形成結(jié)晶區(qū)，這對材料的性能有很大的影響。 

殼聚糖通過大分子鏈上分布的羥基、氨基、N-乙酰氨基相互作用形成各種分子內(nèi)和分子間氫鍵。殼聚糖分子因?yàn)閿?shù)量眾多的氫鍵更容易形成結(jié)晶區(qū)，從而具有較高的結(jié)晶度，具有很好的吸附性、成膜性、成纖性和保濕性等物理機(jī)械性能。