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雙乙酸鈉對(duì)菌類(包括真菌、霉菌、細(xì)菌)具有很強(qiáng)的。其分子內(nèi)的單分子乙酸可以降低物質(zhì)的pH值，并且與酯化合物相溶性較好，因而可以透過細(xì)胞壁，有效地滲透進(jìn)入菌類組織的細(xì)胞中，干擾細(xì)胞間酶的相互作用，促使菌體蛋白質(zhì)的變性，且改變細(xì)胞形態(tài)和結(jié)構(gòu)，達(dá)到菌體脫水死亡目的，起到防腐的作用。由于SDA是霉菌和細(xì)菌的高效抑制劑，尤其是對(duì)黃曲霉毒素有較強(qiáng)的，所以它可以高效抑制人類食用的肉類、蔬菜、水果、玉米、麥類、花生、谷物、豆類、面包及其它農(nóng)產(chǎn)品常見的10余種霉菌素(孢子)和4種細(xì)菌核素的發(fā)生、滋長和蔓延。